Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Частая ошибка начинающих рестораторов — браться за компоновку меню в последнюю очередь. Лучше полностью спланировать меню своего заведения на этапе составления бизнес-плана кафе или ресторана. Когда интерьер, вывеска и логотип готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно. Логично начать именно с меню, и сделать это нужно прежде, чем вы сформируете обстановку своего ресторана или кафе. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню! Представьте себе официантов в кимоно c меню, из которого можно выбрать только пиццу и крафтовое пиво.

Хорошое меню также должно быть удобным и для ваших официантов, чтобы они могли быстро найти нужную позицию и переслать заказ на кухню. Это очень доступно реализовано в системе автоматизации кафе Poster POS. Воспользуйтесь бесплатным тестовым периодом , составьте меню и посмотрите, как оно будет выглядеть у вас на планшете.

Совет для начинающих рестораторов

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование.
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами.
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана. (эта статья)
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Когда вы проделали огромную работу, за плечами проработки меню и поиск «того самого» в кухне, чем вы будете отличаться от остальных — остаётся сделать завершающий аккорд. Это создание печатной версии меню .

Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.

Начнём с ключевого вопроса: «короткое или длинное?»

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.

Многие рестораторы ошибочно думают, что короткое меню быстро надоест посетителям и они перестанут ходить в заведение. Но, на самом деле, ваши посетители ходят на понравившиеся блюда . Нужно просто дать гостю то, за чем он пришёл и не более того.

  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.
  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.
  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.
  • бульоны;
  • заправочные супы;
  • крем-суп и пюре.
  • рыбные;
  • мясные;
  • блюда под соусом;
  • блюда из птицы и дичи;
  • овощные.
  • .
  • .

Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.

Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.

Дело в том, что гости чаще всего не читают меню от начала до конца , а просто бегло просматривают, уделяя внимание только тем позициям, которые понравились. Зная «точки фокуса», те области печатного меню, в которые гость смотрит первым делом — мы можем расположить блюда, в продаже которых заинтересованы. Эти точки меняются в зависимости от количества страниц в меню.

  • В меню из одной страницы гость чаще всего сначала смотрит в центр, после скатывается глазами вниз и только после читает верх.
  • В меню из 2х страниц гость вначале смотрит на правый верхний угол правого листа.
  • В развороте меню из 3х страниц всё происходит так: середина — верхний правый угол — верхний левый угол — нижний левый угол — нижний правый угол.

Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.

Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!

Ещё одним хорошим ходом будет округление «выхода» ! Когда гость оценивает блюдо, то выход это один из факторов, которые он будет принимать в расчёт.

Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.

180/160/60/15 20,00 руб

415 гр. 20,00 руб.

Согласитесь, гораздо легче отдать 20 руб. за блюдо выходом 415гр. чем за блюдо весом 180/1../что?/кого?/что здесь происходит?… :/

Официанты при таком подходе к построению меню должны знать вес мяса, гарнира и соуса в отдельности! Если гость спросит, они должны без затруднений предоставить ему эту информацию.

В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.

Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.

Картофель не станет вкуснее, если его назвать «картошечкой»

Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.

Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.

  1. «Обжаренное со специями куриное филе, сухарики пшеничные, листья салата, соус «Цезарь», томаты черри, сыр пармезан»
  2. «Сочная курочка с листьями салата, заправленными соусом «Цезарь». Подаётся с сухариками и томатами, под сыром пармезан»
  3. «Мы готовим соус для салата без анчоусов, по рецепту создателя — Цезаря Кардини. Цыплёнка маринуем 8 часов и жарим всегда только по заказу, чтобы он был максимально сочным»

Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.

Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.

А теперь я дам вам совет как сделать своё меню лучше . Прежде чем напечатать его, представьте себя на месте посетителя и попробуйте выбрать то, что вы хотели бы заказать из меню. После покажите меню паре-тройке своих знакомых с такой же просьбой — сделать заказ по нему.

Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.

Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации. Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда. Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.

Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.

  • Короткое меню упрощает выбор посетителя и уменьшает время отдачи блюд кухней.
  • Располагайте позиции, которые хотите продавать в «точках фокуса».
  • Выделяйте высокомаржинальные блюда на фоне остальных.
  • Не стоит выделять цену в меню и привлекать к ней дополнительное внимание.
  • Выход одним числом смотрится привлекательней, нежели дробный.
  • Описывайте блюда информативно, эмоционально и нетривиально.
  • Не применяйте уменьшительно-ласкательные формы к описанию ингредиентов.
  • Используйте уникальные шрифты, подходящие к стилистике вашего ресторана.
  • Не экономьте на услугах дизайнера.
  • Используйте специальные знаки возле блюд меню, чтобы показать острое (изображение перца), вегетарианское (изображение брокколи) и др. С пояснением по каждому такому рисунку внизу меню.
  • Меню должно комфортно располагаться в руках, быть лёгким, не громоздким и приятным на ощупь.
  • Работайте над описанием вместе с шеф-поваром и дизайнером.
  • Дайте меню на вычитку нескольким людям, прежде чем отправить в печать.
  • Узнайте заранее»сроки старения» материала, из которого сделано ваше меню, чтобы понимать когда оно будет нуждаться в замене. Это важно в оценке бюджета на его производство.
  • Сделайте ваше меню уникальным продолжением концепции и стиля вашего заведения. Хорошее меню будет ассоциироваться с вашим брендом, как и форма поваров и официантов, стиль оформления вашего интерьера, ваш логотип и пр.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этом материале я расскажу о том, как составить меню, отталкиваясь от важных переменных.

Этот материал будет интересен ресторатору и шеф-повару, а также каждому интересующемуся гастрономией.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование (эта статья).
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами.
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Самое первое — макет меню .Это список разделов, в которые будут добавляться блюда. Например: «холодные закуски», «салаты», «горячие блюда».

Наш макет всегда будет зависеть от концепции заведения. Если у нас кофейня, то кроме «десертов» и «выпечки» в разделе кухни может ничего и не быть. А если мы открываем паб, то ко всему прочему обязательно добавим «пивные закуски», «бургеры» и другие позиции в таком духе. В любом случае нужно начать именно с этого. Так нам проще будет сделать структурное и понятное меню.

После того как мы сделали макет, нужно определиться что будет в этих разделах. Чтобы создать разнообразие без лишних позиций, нужно предложить всего по одному разному блюду в каждом разделе. Для этого мы пройдём по каждому разделу макета со списком: мясо, птица, рыба, морепродукты, овощи, «фишки».

  1. С говядиной.
  2. С цыплёнком.
  3. С морепродуктами или рыбой (можно и то и другое отдельно).
  4. Из овощей.
  5. «Фишка» — позиция с интересным составом и способом приготовления. Чаще всего это грамотный фьюжен продуктов с эффектной подачей. Не советую делать более одной такой позиции в разделе. Ведь спрос на неё не изучен и чаще всего такое блюдо очень сложное в приготовлении.

Конечно, ваше меню может быть «авторским» на 100%. Только вам решать, что продавать в своём заведении. Вы можете дать гостю что-то абсолютно новое с неизученным спросом, а можете готовить известные и понятные позиции. Как показывает практика, в наших широтах второй вариант чаще всего более жизнеспособный.

По советским стандартам построения меню, список позиций должен быть в таком порядке: рыба, мясо, овощи.

Но в рамках нашего меню только нам решать, как выстраивать разделы. Главное, чтобы блюда в разделах были выставлены понятно, структурировано и удобно для восприятия. Теперь, когда мы прошли по всему меню, у нас готов макет, который можно заполнять.

  1. Салат с говядиной и тыквой (мясо).
  2. Салат с копчёным цыплёнком и стеклянной лапшой (птица).
  3. Тёплый салат с морепродуктами (морепродукты).
  4. Салат из сезонных овощей с песто и хрустящим тофу (блюдо, которое подходит вегану).
  5. Салат из оленины с вяленой сливой («фишка»).

Раздел с салатами мы разобрали в качестве примера, однако.

Лучше начать делать меню не по порядку, а с горячих блюд!

Дело в том, что в разделе «горячие блюда» мы будем использовать самое дорогое сырьё. В первую очередь это мясо, птица и рыба. Это позиции нашего склада, с большой себестоимостью, и нам нужно получить на них максимальную прибыль.

Когда мы порционируем стейк или филе лосося для горячего блюда у нас остаётся обрезь, из которой такой же стейк не слепишь. Нам нужно куда-то деть этот «кусок» себестоимости. Чтобы заработать деньги на каждом грамме продукта, нужно продумать пересечение этих продуктов в меню.

Допустим мы ставим в меню стейк из говяжьей вырезки. Мы прорабатываем это блюдо в сыром виде и понимаем, что из 1 кг вырезки, уже зачищенной и подготовленной, мы получаем 750 гр стейка филе-миньон (3 х 250 гр) и 250 гр обрезков.

Это значит, что мы можем добавить тартар и салат с говядиной. Таким образом наше меню будет работать на то, чтобы продать каждый грамм нашей говядины. Сделав всего одну позицию в разделе «горячие блюда», мы попутно пополнили разделы «закуски» и «салаты».

Хитом продаж в данном случае станет стейк, а допродавать говядину будут остальные позиции. Стоит помнить о том, что в меню не должно быть повторяющихся позиций! Это блюда, которые дублируются в основных ингредиентах своего состава.

Например, если в меню есть стейк из лосося, то не нужно ставить в раздел с горячими блюдами ещё два-три блюда из него же! При таком подходе вы получите раздутое меню и два-три блюда, которые будут слабо продаваться, затрудняя выбор посетителя. Меню, безусловно, должно быть разнообразным, но разнообразие нужно создавать за счёт абсолютно разных по составу блюд и способов их приготовления.

Также неправильно считать за несколько салатов вариации на тему «Цезарь» . Если у вас в меню цезарь с креветками, лососем и цыплёнком, то нельзя считать это за три разных салата. На самом деле вы предоставляете посетителю один салат с дополнениями на выбор.

Так нужно будет поработать со всем меню, поэтому начать нужно именно с горячих блюд! Помните также, что если блюдо — «хит», то в него нежелательно закладывать дорогие продукты.

Нужно наоборот стараться уменьшить себестоимость такого блюда, чтобы получить от продаж максимальную прибыль.

Стейк из говядины с простейшим сливочным соусом и картофелем или овощами продаст себя не хуже, чем он же со спаржей и трюфелем.

Иногда, чтобы создать максимально вкусное блюдо, шеф-повар захочет разнообразить состав дорогими ингредиентами. Но это, на мой взгляд, более уместно с позициями, спрос на которые ещё не выявлен. Так как в случае с «хитами» мы можем потерять в наценке на и без того отлично продаваемой позиции.

Главный совет : делая макет меню и после заполняя его блюдами, всегда думайте о пользе для посетителя. Будьте нацелены угодить тому гостю, которого хотите видеть в своём заведении. Поддавшись творческим порывам, вы рискуете дать вашему посетителю то, что может оказаться им просто не оценённым.

Это важная характеристика вашего меню. От того, насколько хорошо этот показатель выстроен в вашем меню, зависит размер себестоимости блюд, количества продуктов на вашем складе и размер склада в деньгах.

Пересечение продуктов влияет на ваши издержки и прибыль, поэтому является важным показателем хорошего меню. Давайте разберём пример пересечения продуктов на одном из вариантов меню, которые я делал в прошлом.

Меню составлено для ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест, находящегося на туристическом маршруте в региональном центре. Как я уже писал выше, составлять меню я начинаю с горячих блюд. Попутно оставляя комментарии возле каждого блюда, чтобы мне было легче принять решение о том, нужно ли ему пересечение в продуктах с другими позициями меню.

  1. Стейк филе-миньон с соусом демиглас и печёным картофелем — обычно хит продаж, большой процент обрези при порционировании.
  2. Бифштекс с грибным соте и беконом — он послужит альтернативой стейку с меньшей ценой и избавит нас от обрези говядины.
  3. Строганов из оленины с картофельным пюре — послужит интересной альтернативой говядине и свинине, не оставит после себя обрези и в себестоимости будет не выше говядины, однако такое блюдо будет нуждаться в изучении спроса.
  4. Свиная вырезка с овощами гриль и сырным соусом — ещё одна мясная альтернатива, с которой мы при помощи соуса избавимся от остатков сыров, образовавшихся в процессе порционирования.
  5. Филе лосося с голландским соусом и муссом из сельдерея — красную рыбу мы просто не можем игнорировать в своём меню, да ещё и в разных вариациях, ведь этот продукт знаком многим и всегда будет продаваемым в наших широтах.
  6. Стейк из тунца с рисом на кокосовом молоке — альтернатива лососю, вполне можно было поставить вместо этой позиции и белую рыбу.
  7. Утиная ножка «конфи» с кус-кусом и апельсиновым терияки — хорошая замена цыплёнку. Для разнообразия в меню должна быть птица, а обычный цыплёнок — слишком простое и дешёвое сырьё для заведения, которое мы рассматриваем.
  1. Карпаччо из говядины — хит.
  2. Тартар из говядины — хит, который поможет избавиться от обрези.
  3. Севиче из лосося и тунца поможет избавиться от обрези рыбы.
  4. Сыры, мясо и фрукты — если у вас есть винная карта или крепкий алкоголь, то такое ассорти можно предоставить в качестве простой закуски на стол. При этом не рекомендую отдельно добавлять в вечернее меню мясную нарезку и овощную, так как это всё же больше банкетная история. Вы вполне можете предложить людям свежие овощи, но захламлять меню десятком разных нарезок не стоит. Можно сделать отдельно сыры и мясо, на ваше усмотрение.
  5. Сет паштетов — на данное время позиция очень трендовая, удобная как закуска и опять же помогающая продавать обрезь мяса.
  6. Спринг-роллы с хрустящим тофу и овощами — веганская позиция.
  1. Салат с говядиной в итальянском стиле — простой и понятный салат, опять же продаём обрезь говядины на нём.
  2. Цезарь — как бы от него всех не подташнивало, но он продаётся и приносит прибыль. Главное сделать его на высшем уровне, так чтобы это не была «майонезная» история. К этому салату мы предложили «допы», дав таким образом людям «мини-конструктор»:
    с цыплёнком;
    с лососем;
    с креветками.
  3. Тёплый салат с морепродуктами — хит.
  4. Салат из сезонных овощей с муссом из тофу и базилика — для вегана, ещё одна позиция в которой есть тофу.
  5. Салат из оленины с вялеными грибами — интересное блюдо для любителей новых вкусов. В составе, как и в одном из горячих блюд, — мясо оленя. Таким образом мы страхуем себя от порчи продукта на складе и увеличиваем шанс его продать. Спрос на позицию также не изучен.
  1. Крем-суп из лесных грибов — потенциально хит продаж и позиция для вегетарианцев.
  2. Чаудер с морепродуктами — сырный сливочный суп, ещё одно блюдо из морепродуктов в нашем меню.
  1. Паста карбонара — хит.
  2. Паста с морепродуктами — логично поставить эту позицию в меню. Она будет хорошо продаваться и станет ещё одной альтернативой салату. Тут мы также обеспечиваем пересечение по складу.
  3. Паста с белыми грибами — вегетарианская позиция.
  4. Ризотто по-милански — вкусная и удобная в приготовлении позиция, к которой можно подобрать дополнение на свой вкус:
    с грибами;
    с говядиной;
    с лососем.

Необходимый раздел с учётом белорусской ментальности. Также стоит помнить про туристов!

  1. Драники — хит:
    с жареной грудинкой;
    с поджаркой (традиционное дополнение к драникам, плюс поможет продать обрезь свиной вырезки);
    с лососем.
  2. Борщ с пампушками — хит.
  3. Колбаса рубленая с картофельным пюре и кислой капустой — низкая себестоимость и продажная цена предполагает хороший спрос. Для этого блюда нужны более дешёвые части мяса, чем вырезка.

Здесь мы просто даём людям подборку известных и разнообразных десертов . Шоколадный, сливочный, фруктовый или ягодный и мороженое. Поскольку мы не кафе-кондитерская, этого вполне хватит чтобы посетитель завершил трапезу сладким.

  1. Брауни.
  2. Чизкейк «Нью-Йорк».
  3. Ягодный пирог.
  4. Семифредо, джелато и парфе — собственное мороженое всегда будут заказывать, это гораздо интереснее купленного у поставщика, и такие позиции не стыдно иметь в меню ресторана. Они будут здоровски продаваться.

Таким образом, мы составили макет меню и заполнили его позициями, убедились в пересечении продуктов склада. Нам осталось рассчитать нагрузку на поваров, прежде чем приступать к проработкам, но об этом мы поговорим в следующей статье.

Важно! Первостепенным в создании меню для шеф-повара должны быть потребности и желания гостя. Но при этом всегда принимайте во внимание свои возможности. Не жертвуйте качеством в ущерб количеству. Огромное количество блюд в вашем меню не является лояльностью к гостю. Не делайте много, делайте качественно.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухне и ответы на интересные вопросы.

Дизайн меню ресторана

Меню — способ захватить внимание клиента

Многие собственники заведений общественного питания ошибаются, считая меню всего лишь списком блюд и напитков. Нельзя отрицать тот факт, что с помощью такого «списка» можно поразить воображение и завладеть мыслями посетителя, предложив ему то, что он:

  • никогда не пробовал, но очень хотел попробовать;
  • даже не мечтал отведать;
  • будет ожидать с высокой степенью заинтересованности.

Хорошее меню должно быть интуитивно понятным и приспособленным под нужды персонала. Официанты должны за долю секунды находить нужные позиции и пересылать заказы поварам. Это очень доступно реализовано в современных системах автоматизации.

Не постесняйтесь заглянуть к ближайшим конкурентам, чтобы оценить, как они оформили меню, сочетается ли оно с атмосферой заведения, какие заказы делают клиенты. Не призываем нахально копировать удачные идеи, но позаимствовать некоторые тонкости можно. Правильное составление меню ресторана или кафе возможно только после тщательного мониторинга рынка.

Концепция меню

Дизайн меню ресторана фото

Этапы разработки и разделы меню

Итак, концепция уже имеется. Есть группы блюд и напитков, каждая из которых заполнена позициями в соответствии с ценовой категорией. Теперь можно провести тестовую дегустацию, чтобы выбрать ключевые «фигуры». Сразу после этого приступают к разработке технологических карт и определяют, как именно блюда будут подаваться посетителям. На всех этапах должен присутствовать опытный шеф-повар. Его можно принять в штат или нанять временно. Он и составит техкарты, по которым будут готовить повара.

При разработке меню следует учитывать:

  1. Формат заведения и выбор кухни.
  2. Целевую аудиторию.
  3. Себестоимость каждого блюда и торговую наценку.
  4. Гастрономические тренды.

Позиции меню нужно сгруппировать максимально логично. Главное, чтобы они хорошо продавались. Можно пойти по проторенной дорожке, именуемой «первое, второе, третье и компот». Получится банально и в стиле советской столовой: на одной странице — основные блюда, на второй — салаты, на третьей — закуски, на четвертой — напитки.

Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.

Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.

Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.

И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.

Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.

Длинное или короткое? Одно или несколько?

Оформленное меню ресторана фото

Научно доказано, что широкий выбор вариантов вызывает у человека дискомфорт. Эксперт по психологии продаж Шина Айенгар провела исследование. В первый день на полках супермаркета было размещено более двадцати разновидностей джема, а во второй — менее десяти. В первый день на покупку лакомства решились всего 3% посетителей магазина, во второй — более 30%. Людям было проще отказаться от сложного выбора, чем сделать его.

Не отягощайте клиентов многообразием блюд. Хотя бы раз в полгода мониторьте меню и «скидывайте балласт». Если не знаете, от чего следует избавиться в первую очередь, изучите отчеты по продажам — там наверняка есть аутсайдеры. Это позитивно скажется не только на скорости, с которой гости будут определяться с выбором, но и на качестве работы поваров.

Если ваше заведение предлагает разные меню, не совмещайте их. Подавайте гостям не папку, а отдельные листы с актуальными предложениями. Начинающим рестораторам будет полезно узнать, что существует формула оптимального числа блюд в меню: для ресторана или кафе — 10 «основ», 7 салатов, 7 закусок и 7 десертов, для фастфуда — по шесть блюд в каждой категории. Формула подлежит коррекции в меньшую сторону.

С фотографиями или без?

Меню ресторана с фотографиями и без фотографий

Снимки блюд и напитков в меню делают им рекламу. Случается, что гости заведений общественного питания при заказе не произносят название позиции, а указывают на картинку.

Если планируете внедрить в оформление меню фотографии блюд:

  • используйте профессиональные снимки высокого качества;
  • не берите картинки из интернета;
  • сделайте так, чтобы итоговый дизайн с фото выглядел максимально гармонично;
  • дополните иллюстрации «вкусными» описаниями блюд.

У меню без фотографий есть свои плюсы. Оно смотрится более лаконично, разделы занимают меньше места, на первый план выходят описания. Не забывайте, что тексты должны пробуждать желание попробовать блюдо. Отойдите от сухого перечисления ингредиентов, входящих в его состав. Добавьте немного лирики или увлекательной истории.

Продающее меню

Меню ресторана фото

Существует классика жанра — методика инжиниринга меню, разработанная более тридцати лет назад учеными Michigan State University. «Посвященные» рестораторы считают ее предельно простой и подходящей для любого заведения. Методика основана на адаптации анализа положения товаров на рынке под гастрономический бизнес с целью понимания того, как проявляют себя разные позиции меню. Исходя из доли продаж в категории и маржи на единицу товара, с ее помощью можно разбить все блюда на:

  1. Собак. Продаются плохо, маржа низкая. Эти предложения можно без лишних сожалений вычеркнуть из меню.
  2. Загадок. Продаются слабо, но маржа высокая. Необходимо простимулировать спрос.
  3. Рабочих лошадок. Продаются хорошо, маржа не слишком большая. Следует снизить себестоимость блюд или повысить их цену.
  4. Звезд. Продаются хорошо, маржа высокая. Это лучшие представители меню, делающие его прибыльным.

Маржинальные позиции в меню

На них нужно заострить внимание гостей:

  1. Выделите для маржинальных позиций индивидуальный блок в меню, при оформлении используйте крупный шрифт и контрастные цвета.
  2. Отдайте им первые или последние позиции в своей категории, но не завышайте и не занижайте чрезмерно их стоимость.
  3. Проиллюстрируйте несколько позиций «аппетитными» снимками. Не нужно добавлять фотографию к каждому блюду, если не хотите, чтобы клиент растерялся.
  4. Добавляйте в специальные предложения блюда с маржинальностью выше среднего. Создавайте искусственные ограничения — «только по выходным», «лимитированное угощение от шефа» и т. д.
  5. Подчеркивайте наличие в составе блюд редких и дорогостоящих ингредиентов. Это одно из оправданий высокой цены.
  6. Не пишите цены слишком близко с названиями позиций. Визуально отгородите их.

Советы дизайнеров по оформлению меню

Дизайн меню ресторана фото

Следуйте нескольким правилам:

  1. Помните, что меню одним своим видом должно пробуждать аппетит. Не отталкивайте посетителей обилием выбора. Вполне достаточно 4?5 позиций для первых-вторых блюд и 2?3 фишек «вне меню».
  2. Выделите в меню три области, на которые большинство клиентов обращает внимание в первую очередь. Это левый верхний и правый верхний угол, а также средняя часть. Сначала покупатель смотрит в центр меню (на специальные предложения), затем перемещает взгляд в правый верхний угол (здесь расположены основные блюда) и, наконец, останавливается в левом верхнем углу (там, где закуски и алкогольные напитки).
  3. Избегайте таинственности в наименованиях блюд. Не вводите клиентов в заблуждение загадками. Если «собираете» названия из ингредиентов, прежде всего перечисляйте те, которых в блюде больше всего. «Салат с моцареллой» подразумевает, что молодой сыр в нем будет главным героем, а не декорацией.
  4. Используйте не более трех шрифтов. Откажитесь от сложносочиненных завитков (если не владеете рестораном в викторианском стиле) — пусть шрифты будут незатейливыми. Для выразительности лучше поднажать на интервалы, жирный шрифт и курсив. Всеми способами избегайте хаотичности на листе меню. Не забудьте о том, что шрифты выражают индивидуальность заведения.
  5. Позаботьтесь об иностранных гостях. Если в вашем заведении часто появляются гости из-за рубежа, продемонстрируйте открытость и гостеприимность — выпустите аналог меню хотя бы на английском языке. Разумеется, он должен регулярно обновляться вместе с основным предложением на русском.
  6. Продумайте длину описаний блюд. Найдите правильную комбинацию коротких и длинных описаний. Человеческий глаз хитро устроен: в списке коротких предложений, за которыми следует длинное, он увлечется изучением последнего. И наоборот. Экспериментируйте, чтобы выделить самые доходные позиции.
  7. Укажите аллергены в составе блюд. Гости не всегда решаются уточнить эту деталь или просто не знают ингредиенты тех или иных позиций меню.
  8. Сделайте отметки, по которым клиент сможет идентифицировать вегетарианские, диетические, безглютеновые или острые блюда. Это проявление хорошего тона.
  9. Уберите из меню знаки валют — $, ?, € и т. д. Замечая их рядом с блюдами, клиент подспудно начинает подозревать заведение в том, что оно «заточено» исключительно на зарабатывание денег. Таков уж эффект у денежных символов, поэтому все больше ресторанов и кафе отказываются печатать их в меню.

Мы уже дважды коснулись цен, но не разобрали подробно, как именно их следует указывать в меню. Есть несколько общих рекомендаций:

  • минимизируйте любые ассоциации с денежными тратами;
  • указывайте цены простыми числами без «руб.»;
  • пишите цены рядом с названием блюда, не выделяя их другим шрифтом или цветом;
  • не используйте колонки с ценами, так как они вызывают аналогии с подсчетами затрат;
  • избавьтесь от линий, пунктиров и стрелок, указывающих на стоимость блюд;
  • помните, что привлекательные описания отвлекают от цен.

Если для целевой аудитории вашего заведения важно потратить меньше денег, вполне оправдано в меню будут выглядеть цены в формате 199,99 или 399,95. Если вы относите себя к сегменту премиум, смысла в таких уловках нет. Ваши посетители готовы тратиться, поэтому не пишите в меню, что блюдо стоит 999,99.

Визуал меню выполняется в соответствии с фирменным стилем и его декоративными элементами. Желательно присутствие логотипа, который содействует запоминанию и узнаванию бренда. Верстая меню, помните о том, что оно является кратким изложением огромного объема проделанной работы. От того, как будут поданы сведения, зависит впечатление гостей от заведения. Меню создает фантазию, предваряя реальность, поэтому:

  1. Убедитесь в том, что шрифты читабельны, а их размеры соответствуют уровню освещения в помещении. В ином случае придется снабжать всех официантов фонариками, чтобы светили на текст в полумраке, пока посетители выбирают блюда.
  2. Говорите с гостями на одном языке. Стилистика изложения в меню (названия блюд и то, как они описываются) может как привлечь и покорить клиента, так и навсегда отвратить его от заведения.
  3. Несите ответственность за качество и оформление блюд. Если в меню есть фотография определенной позиции, настоящая пицца, паста или пирожное должны выглядеть именно так или даже презентабельнее. Соблюдайте это правило, если не хотите увидеть в социальных сетях снимки из серии «ожидание/реальность» с отметкой вашего ресторана или кафе.

Типичные ошибки в оформлении меню

Плохое меню ресторана фото

Создавая меню своего заведения, постарайтесь не допустить этих распространенных ошибок:

  1. Нечитабельный шрифт. Иногда причудливые и даже экстравагантные шрифты являются элементом бренда. В таких случаях исключать их из меню не нужно. Но набирать полностью все тексты шрифтом, который воспринимается с трудом, — неудачное решение. Оставьте вычурные начертания для заголовков, а для названий и описаний блюд выберите адекватную альтернативу.
  2. Цены на первом месте. «Ого! Они из золота что ли это мороженое делают?!», — явно не та реакция, которой вы ждете при беглом просмотре меню клиентом. Не надо играть на нервах посетителей. Предложите им к изучению меню с ярко выделенным ассортиментом блюд и напитков, а не их стоимостью.
  3. Хромающая грамматика. Не всегда владельцы ресторанов, кофеен и пабов одновременно являются выпускниками филологического факультета. Это нормально, если вы допускаете грамматические ошибки, например, в личной переписке. Но в меню им быть противопоказано. Перед тем, как отправить готовый перечень блюд в типографию, обязательно привлеките специалиста для вычитки.
  4. Отсутствие индивидуальности. Меню — элемент бренда заведения общественного питания. Его оформление должно отвечать общей концепции и способствовать продажам. Безликое меню — это полный провал. Постарайтесь проявить через его дизайн и тексты своеобразие своего ресторана или кафе, заявите о принципах, на которые опираетесь в бизнесе. Если позволяет формат заведения, добавьте к списку позиций подходящие цитаты или фразы о том, какие большие у вас порции, как вкусно здесь готовят, как рады гостям.

Грамотно составленное и оформленное меню — главное оружие маркетинга, эффективно решающее множество задач. Оно позволяет составить первое впечатление о заведении. Направляет гостей и помогает им с выбором. Выполняет часть работы обслуживающего персонала, так как содержит описания и фотографии блюд. Убеждает клиентов в том, что это заведение стоит посещать снова и снова.

Воспользуйтесь советами, приведенными выше, и создайте меню, которое будет продавать. Продолжайте периодически заглядывать к конкурентам, если ваше заведение не является единственным и неповторимым в радиусе 50?100 км. Изучайте опыт ближайших соседей и новости со всего мира, чтобы делать лучше, чем у остальных.

Обязательно добавьте в меню QR-код, ведущий на страницу в социальной сети или персональный сайт вашего заведения. Гости смогут мгновенно поделиться свежими эмоциями о вас с друзьями и отметить локацию. Практика показывает, что такое «инстаграмно-вконтактное радио» продвигает рестораны быстро и без лишних затрат.

Как составить меню ресторану или кафе

Блюда, ассортимент, цены, секреты

Как составить меню ресторану или кафе

Перечень готовых блюд в ресторанном бизнесе составляет 50% успеха заведения. Как составить меню кафе, чтобы в полной мере отразить концепцию кухни и квалификацию шеф-повара.

Здесь важно показать клиенту, что меню не просто список блюд, а серьёзная работа всего коллектива. Перед гостем сначала возникает печатное издание для ознакомления:

Формы и виды меню

  • Один лист — подходит для кафе, баров, бистро и других небольших заведений. Применяется данный формат, когда предлагается небольшой список позиций. Предполагается частая смена блюд, в зависимости от наличия продуктов. Такой вид имеет упрощённый дизайн, который не перегружает, не раздражает клиента.
  • Двойной — как составить меню кафе с такой формой: она устроит любое заведение, обладающее обширным перечнем блюд; здесь стоит постараться сделать его комфортным, чтобы гость без труда определился с выбором. Оформление более тщательное, улучшенный дизайн, который позволяет продемонстрировать блюдо.
  • Несколько страниц — такая форма меню идеальна для всех, показывает большое количество позиций. Информация представлена полностью, с красивой подачей, ценником. Дополнительно делается акцент на выбор вина к тому или иному блюду. Дизайн, у гостей не вызывает никаких нареканий.

Порядок разработки меню

  • Ассортимент. Первым делом нужно сформировать список блюд и напитков, который должен включать повседневные, новые, фирменные позиции. Так же ассортимент должен соответствовать стилю заведения, классу, и направленности. Важно! Список блюд необходимо разрабатывать в соответствии со строгими требованиями санитарных и технологических правил. Так же по стандартам, предназначенным для данного класса заведений. Как соблюсти нормативы и составить меню кафе, подскажет территориальный Сан-Эпидем-Надзор.
  • Сырьевая база. Разрабатывается ассортиментный перечень позиций, с обязательной ориентацией на поставки продуктов. В этом случае учитываются некоторая специфика обслуживания поставщиков и другие индивидуальные обстоятельства.
  • Сезонные продукты. При разработке меню, всегда учитывается сезонность фруктов, овощей, ягод, которые применяются в приготовлении блюд. Пример: зимой есть большой спрос на жирные продукты. Значит, клиентам нужно предлагать высоко-углеводистую, белковую пищу. Приоритет отдаётся различным видам мяса и рыбы, мучным изделиям. В летний период должны превалировать свежие овощи и фрукты, зелень.
  • Половинные порции. Бывает, что пункт питания работает и днём, и вечером. Желательно предусмотреть в меню неполные порции — 0,5. Это объясняется тем, что некоторые клиенты могут приходить семьями с детьми.
  • Фотоснимки блюд. Для уважающего себя заведения недостаточно иметь простое печатное меню. Дополнительное внимание клиентов, направлено на яркие, хорошего качества фотографии. Позиции фиксируются в полной сервировке с кратким описанием. Данная мера оправдывает себя, принося прибыль кафе.
  • Комплексные наборы.Как составить меню кафе, если оно находится в зданиях вокзалов, учебных заведений, гостиниц и других социальных объектах. Лучшее решение — присутствие в меню комплексных завтраков, обедов. Укомплектовываются они в соответствии с нормами здорового рациона питания.

Золотой состав меню

Каждое меню ресторанов, кафе, столовых или любых других общественных пунктов питания содержит:

  • Мясные и рыбные горячие блюда.
  • Салаты, закуски.
  • Десерты, фрукты.
  • Напитки.
  • Супы, бульоны.
  • Диетические блюда.

Это лишь основной состав, полный состав достаточно широк. Он корректируется и дополняется по запросам, пожеланиям клиентов в процессе работы кафе.

Составить правильное меню самостоятельно действительно трудно, поэтому необходимо приложить достаточно терпения, и старания окупятся обязательно!

Вы всегда можете пригласить Маркетинг Сервис Спектр для составления правильного меню для вашего заведения. Мы поможем составить меню как на русском, так и на английском языке.

Как составить меню для кафе